Rezepte

„Kalter“ Fisch

Zutaten:

250 g frisches Fischfilet (Lachs, Forelle o.a.)
70 g gesalzene Butter
35 g geschälte Schalotten 1 Bund frisches Basilikum
weißer Pfeffer
Muskat
etwas Salz

Zubereitung:
Die Schalotten in Scheiben schneiden und in Butter glasig dünsten. Das rohe Fischfilet in einen kleinen Bräter legen. Die Schalotten darauf verteilen und mit der Butter übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten bei 180°C im Backrohr zugedeckt braten. Den Fisch mit den Schalotten kaltstellen, mit Muskat würzen und in Streifen schneiden. Die gesalzene Butter würfeln und dazugeben. Den Fisch und die Butter in der Küchenmaschine zerkleinern bis sie zu einer glatten Paste werden. Die Basilikumblätter hacken und dazumischen.Kaltstellen.
Mit Toast und Salatgarnitur servieren.

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Gemischte Fischpfanne

Zutaten für 6 Personen:

300 g Lachsfilet
300 g Wallerfilet
300 g Hummerkrabben
1/2 Bund Petersilie oder Basilikum
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Zitronen

Zubereitung:
Den Fisch in Würfel schneiden und die Hummerkrabben in dickere Scheiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch vorsichtig dazugeben und bei mittlerer Hitze braten. Einmal wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronenspalten servieren.
Dazu passt Stangenweißbrot und Zuckerschoten.

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Gebackene Äsche

Gebackene Äsche mit Spinat und Mozarella
Zutaten für 4 Personen:

400 ml Fischfond (aus dem Glas)
4 cl Wermut
200 ml süße Sahne
4 Äschenfilets
400 g Spinat
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
2 EL Pinienkern
1 EL Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
5 EL Öl
1 Mozarella (125 g)
2 EL Zitronensaft

Zubereitung:
In einem Topf Fischfond mit Wermut und Sahne vermischen und die Soße sämig einkochen lassen. Spinat verlesen, waschen und trockenschleudern, grobe Stiele entfernen. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Tomate würfeln. Alles Gemüse zusammen mit Pinienkernen in 2 EL Öl 2 Minuten dünsten. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Spinatmischung in eine hitzebeständige Form geben, Fischfilets salzen und darauf legen. Mit dem restlichen Öl beträufeln. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und darüber legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C auf der mittleren Schiene ca. 15 Min. backen. Nun die warme Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zu dem Fisch servieren. Dazu Ciabatta-Brot reichen.

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Brachsenfilets

Brachse im Bierteig
Zutaten:

4 Brachsenfilets á ca. 150 g
100 ml Zitronenessig
Salz und Pfeffer
Für den Bierteig:
100 g Mehl
125 ml Bier
1 Ei
1 Prise Salz

Zubereitung:
Das Brachsenfilet wird von der Fleischseite aus alle 2 – 3 mm mit einem scharfen Messer bis zur Haut eingeschnitten…. Wichtig: Nicht durch die Haut!!!
Sie können es aber auch schon fertig vorbereitet bei unserem Fischermeister dem Ostermeier Miche kaufen.
Nun geben Sie den Zitronenessig in eine flache Schale und legen die Fischfilets mit der Fleischseite nach unten ein. Nach 2 – 3 Minuten herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen. Etwas trockentupfen und danach salzen und pfeffern.

Aus Meh, Bier dem Ei und einer Prise Salz einen glatten Teig rühren. Die Fischfilets durch den Teig ziehen und in schwimmenden Pflanzenfett oder Butterschmalz golgelb herausbacken. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und ein knackiger Salat.

Tip: Die Brachse eignet sich auch hervorragend zum Räuchern

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Ganzer Hecht

Ganzer Hecht mit Pfifferlingen und Speck
Pfifferlinge gut putzen und kurz waschen. Danach auf ein trockenes Tuch legen. Geräucherten Bauchspeck in Scheiben und dann in Streifen schneiden.
Den Hecht mit Salz und Zitronensaft würzen. Kurz in Mehl wenden und dann in der Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. In den vorgeheizten Ofen (ca. 180°C) geben und ca. 20 min. lang garen lassen. Kurz bevor der Hecht fertig ist etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck dazugeben und kross anbraten. Danach Zwiebelwürfel und Pfifferlinge dazugeben. Kurz anbraten, mit Salz Pfeffer, und Knoblauch würzen und frische Petersilie dazugeben.
Fisch auf eine Platte legen und die Pfifferlinge darübergeben.

Als Beilage Bratkartoffeln und gemischter Salat

Es können auch statt den Pfifferlingen auch Steinpilze oder Champignons verwendet werden.

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Große Forelle

Rezeptvorschlag für große Forellen
Zutaten für 4 Personen:

1 Forelle ca. 1200 g
150 g Butter
Salz und Pfeffer
Je 2 Bund Petersilie und Dill
Saft einer Zitrone

Zubereitung:
Den Fisch ausnehmen, waschen, reinigen und trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Der so zubereitete Fisch erhält nun eine würzige Füllung.
Dazu mischt man 50 g Butter, 3/4 gehackte Petersilie und Dill, sowie den Saft einer Zitrone. Den Fisch in eine feuerfeste Form geben und mit der restlichen Butter bedecken. Die Form mit einer Alu-Folie abdecken und die Foliemit einer Nadel mehrmals einstechen.
Den Fisch in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben, (Umluft 180°C, Gas Stufe 2-3) und etwa 35-45 Minuten garen.
Danach den Sud abgießen, auffangen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der restlichen Petersilie und Dill den fertigen Fisch garnieren und mit dem Sud servieren.

Als Beilagen Salzkartoffeln und Tomatensalat.

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Saiblinge gefüllt

Saiblinge gefüllt in Basilikum-Butter
Zutaten:

4 Saiblinge
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter für die Form
1 Zwiebel
1 große Karotte
1 Staudensellerie
1 Bund glatte Petersilie
50 g Butter
2 EL Semmelbrösel
1 Eigelb
50 ml Weißwein
1 Bund Basilikum

Zubereitung:
Die Saiblinge unter fließendem Wasser aussen und innen abwaschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eine passende Auflaufform mit Butter einfetten. Die Fische mit den offenen Bäuchen nach oben dicht nebeneinander hineinsetzen.

Die Zwiebel und die Karotte schälen. Die Zwiebel fein würfeln und die Karotte fein raspeln. Den Staudensellerie waschen, grobe Teile und große Blätter abschneiden. Die Selleriestangen würfeln und die zarten Blättchen klein schneiden. Die Petersilie waschen, abschütteln und fein hacken.

Den Backofen auf 200 ° C vorheizen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse anbraten, 4EL Wasser zufügen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 6 bis 7 Minuten dünsten, bis es fast weich ist. Das Gemüse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie in eine Schüssel geben. Die Semmelbrösel und das Eigelb untermischen. Die Fische mit der Gemüsemischung füllen. Dann mit Wein und 50 ml Wasser angießen.

Die Fische auf der mittleren Schiene im Backofen 25 Minuten garen.

Die Basilikumblätter abzupfen. Die restliche Butter in einem kleinen Topf zum Schäumen bringen und das Basilikum darin schwenken.

Die gefüllten Fische auf vorgewärmte Tellerlegen, mit etwas Basilikum-Butter begießen und servieren

Als Beilage empfiehlt sich Naturreis

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Renkenfilets

Renke dazu Spinatsalat mit Radieschen
Rezept von Frau Lucia Bommer

Die Fischerin möchte ihre Renke nur „puristisch“ in der Pfanne sehen: die Renke besitzt helles, zartes, aber festes Fleisch mit ausgeprägtem Geschmack.
Die vom Fischermeister hergerichteten Renkenfilets werden in einer Pfanne in feinster Butter gebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Zutaten für 4 Personen:

300 g junge Spinatblätter
1 große gelbe Rübe
1 Bund Radieschen
je 1/2 Kopf Eis-und Kopfsalat
Für das Dressing:
Saft von 1 Zitrone
1 EL Apfelessig
1/2 TL Senf
3 EL Olivenöl
3 EL TrüffelölSalz
Pfeffer
1 Koblauchzehe
Petersilie
Schnittlauch

Zubereitung:
Den Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die gelbe Rübe schälen und grob raspeln. Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Die Blattsalate putzen, waschen und abtropfen lassen, vermischt in einer Schüssel oder Tellern anrichten.
Die Kräuter hacken und mit den übrigen Zutaten das Dressing zubereiten, über den Salat gießen.

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Aalruttenfilets

Filet von der Aalrutte in der Kartoffelkruste an Schnittlauchsauce mit Gemüse der Saison

Zutaten für 4 Personen:

4 Aalrutten filetiert
Fischfond (von den Karkassen ohne Kopf gekocht)
Salz
Weißer Pfeffer
Mehl
für die Kartoffelkruste
400 g geschälte Kartoffeln
etwas Mehl
2-3 Eier
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Muskat
für die Schnittlauchsauce
2 Schalotten, fein gewürfelt
Butter zum anschwitzen
Weißwein
Fischfond
150 g Schlagrahm
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
40 g kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Kartoffeln grob reiben und mit den Zutaten zu einer Reibekuchenmasse verarbeiten. Die Kartoffelmasse gut ausdrücken und auf einer Seite der mehlierten Aalruttenfilets ca. 1/2 cm dick andrücken. In einer beschichteten Pfanne werden die Filets mit der Kartoffelseite zuerst goldgelb knusprig gebraten, dann kurz vorsichtig wenden.
Fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen, mit etwas Weißwein und Fischfond ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Schnittlauch und Schlagrahm hinzufügen, kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter dazu und mit einem Pürierstab aufmontieren.
Die fertigen Filets mit der Kartoffelkruste nach oben auf der Schnittlauchsauce anrichten, mit Gemüse nach Wahl umlegen und mit frischem Schnittlauch garnieren.

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Karpfensülze

Karpfensülze – eine Delikatesse für „heisse Tage“

Zutaten:

Karpfenfilet ohne Haut
1/4 l Wasser
1/4 l Weißwein
1/8 l Essig
Zucker, Salz, Pfeffer
1 Karotte
1 Scheibe Sellerie
1 gekochtes Ei, in Scheiben geschnitten
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung:
Karpfenfilet ohne Haut in gut gewürztem Weißwein-Essigsud mit Karotte und Sellerie aufkochen und abkühlen lassen. (am besten über Nacht)
Filet abtropfen lassen klein zerpflücken und evtl. noch darin verbliebene Gräten entfernen. Gekochte Karotte und Sellerie in feine Scheiben schneiden. Glasschüssel mit in gekochten Ei-, Karotte- und Selleriescheiben und gehackten Schnittlauch garnieren, den Fisch darüber geben. Fischfond mit Gelatine/Sülzpulver (nach Anleitung) versehen und über den Fisch geben. Abkühlen, gelieren lassen.

Dazu empfiehlt sich: Ein Butterbrot und ein schönes kühles Bier

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